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「荔枝酒」信箱

    本期的《「荔枝酒」信箱》,是由500字引发的。

    原来一时兴到,在《苹果》写写做荔枝酒的经验。因这果中尤物是一年丰收,一年歉收的。趁今年大造又便宜,丰腴白玉甜蜜动人,几乎吃到流鼻血也吃不完。好的东西不长久,也留不住。

    不若做几瓶荔枝酒吧。

    中国是荔枝的故乡,也是世上栽培历史最早的国家,始于秦汉,盛于唐宋。以嗜荔的杨贵妃为飞骑千里连枝带叶传送进宫,乐极一笑而名留青史。既已二、三千年了,那么荔枝酒的制作早在民间流传。

    过往我做过两种:——浓腻的糯米糍加进米酒(或日本清酒)中。但糯米糍很快便过造了,想多做一瓶,市面已买不到,有点惆怅当儿,桂味还在招摇。桂味没它甜,但清香,所以应配桂花陈酒。酒得选上佳的。

    密封后可以放数月、半载、一年。明年荔枝黯然时,冰镇芳香的荔枝酒,一雪白、一琥珀,皆醉人,可慰相思。

    做荔枝酒是闲适的玩意,即「不务正业」——想不到引起大家兴趣,各自酿造。而且电邮来不少有趣又奇怪的问题。我不是专家,只是玩玩而已,要回答,迫得大做research和访问。《苹果》专栏纸短,只好移师至此,一次过综合回应。

    答完后,荔枝大概又快与我们作别。趁它尚未飘然远引,快快动手吧!

    问:你说「桂花陈酒得选上佳的」,但怎样去判别它「上佳」?市面上的桂花酒好像只得一两种。也差不多。请你推荐名牌。

    答:桂花酒是优质的葡萄酒加入八月时待放的桂花制成,低度饮料酒,本身已经芳香无比,但以「陈」为佳。市面不止一两种。如不知牌子,拣贵的那款不会错。我会拣贵的,和酒色较清浅的。

    问:请问荔枝酒是否属于火燥呢?我对这酒很感兴趣,但因我是一个偏向燥热的人,恐怕饮后会受不了。

    答:荔枝含丰富蛋白质,脂肪、维生素C、矿物质、果糖、果胶……等等。但一颗荔枝三把火,多吃了会得「荔枝病」,轻则恶心、四肢无力;重则头晕、流鼻血,昏迷,以荔枝壳煲水饮用可解。

    所以荔枝酒基本上是「火酒」,肯定受不了。请你不要喝,千万不要做——除非你忍不住。后果自负。

    问:什么时候做荔枝酒比较适合?

    答:荔枝新鲜的时候。

    你买一大堆,吃一半留一半。荔枝本名「离枝」,十分娇贵,不耐储藏,放入冰箱或暴露空气中,都走的下坡路。离本枝后,一日变色,两日失香,三日变味,四日色香味化为乌有。

    问:若荔枝有虫,能造酒吗?

    答:(一)医生会说,虫是蛋白质,更添营养。没问题。

    (二)虫是天下间最「势利」的东西——虫爱吃的蔬菜水果才好吃。不甜,连虫也瞧不起。

    问:浸荔枝酒要不要剥壳去核?

    答:(一)为果肉晶莹完整,应剥壳去核,小心取出。用水果酿酒,千万留意别沾水气,尤其是自来水。水气会使酒腐烂,坏了味道。可用蒸馏水清洗小杂质后,抹干。再盛少许主角酒(米酒或桂花陈酒)泡洗兼杀菌,才把荔枝放入宽口玻璃瓶中密封。过程别用金属器具接触,用木或竹筷、竹签。

    (二)也可连壳带核,荔枝先清净。充份晾干,再以小刀在外皮划上三四道裂缝来浸泡。荔枝核性味甘温,有行血散寒止痛功用。荔枝壳解燥——以上会带点苦涩味,不及纯果肉芳香。

    问:做好一瓶荔枝酒后是否放入冰箱?

    答:当然不。

    酒放进密封容器后,别置于太阳直接照射到的地方,应选一个阴凉、通风处保存,不要有事无事去搬动摇晃,你天天骚扰,它怎能静静发挥「美色」?浸酿过程中它是「腐尸」。

    放入冰箱中则是「殭尸」——sorry,这样形容好煞风景!

    问:用什么容器最好?

    答:一切宽口的密封玻璃瓶(罐)。瓶口垫有一块胶圈的更存气。若无,用回原来的酒瓶也可——不过瓶颈狭窄,果肉不能完整,酿好后也不易取出。

    其实把荔枝酒冰镇后饮用,再加上几颗新鲜的荔枝肉才更诱人。人称咸鱼拆肉蒸鲜鱼为「生死恋」,这杯美酒是「隔世缘」。

    问:要不要用一块黑布把酒瓶蒙着?我的祖母告知做米酒时是这样的。

    答:「盲婚」时代的祖母,以及中国古老风俗,都习惯了神秘——掀起盖头才知「真相」,才知结果。现代人和酒也不必蒙面。

    问:本人买了五斤糯米糍浸入一大瓶米酒里,用了多层保鲜纸及胶纸封口。不料过了一星期,顶端的荔枝胀大还变色。本人浸酒的步骤跟你差不多,为什么会搞成这样?

    答:(一)五斤糯米糍份量好多,有没有写错?抑或你塞得太满?封得不严?

    (二)遇到部份水果发霉变色,赶快把那些去除,再将酒过滤(可用纱布)后放到另一容器中浸泡。

    (三)酿造荔枝酒时注意只能装到七分满,因为果肉发酵会膨胀,有酒气产生,所以瓶中应有足够空间容纳,否则还会爆裂呢。

    (四)荔枝果肉较柔软,易融,而酿酒是发酵过程,会有点混浊,乃正常现象。若影响视觉和口感亦可过滤后再继续保存——但非必要勿常启封,这样酒不香。

    问:糯米糍好甜,荔枝酒会不会太甜?

    答:若感觉太甜,可加一两片去皮后切成圆形厚片的柠檬共酿。

    相反,不够甜时可加少许碎冰糖。用冰糖比任何糖好。

    当然,最好「无添加」,原汁原味。

    问:到了季尾荔枝都不佳,只剩一些淮枝,怎么办?又,是否糯米糍最好?

    答:荔枝除了糯米糍,还有三月红、黑叶、妃子笑、桂味、一品红、挂绿,各有风味。

    最珍稀的是增城挂绿,在清朝是王室贡品。近日的「荔枝王拍卖会」中提供十粒,港商连同内地中资机构组成新财团,以五十五万五千人民币投得一粒西园挂绿母树荔枝——这是长线投资用,重果核多于果肉。这种虚荣感不适用于酿酒闲情。也付不起代价。

    至于荔枝过造,如人生的轮回,有起有跌,有生有死。不要紧,荔枝去后,马上上「荔枝奴」,即龙眼,又名桂圆,也是一种晶莹甜美的佳果——以同样方法做一瓶桂圆酒吧。

    问:今天我与友人在超级市场中,找到一款finish-product的荔枝酒。无色的,不太香,但很甜,价钱不贵。虽没自制的好味,但市面上有卖的,何必那么辛苦去自己做?日本也有现成的。

    答:解决生理需要,也有很多现成或即食品。

    ——但,为什么人们仍要恋爱?

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