周浩晖短篇小说 正文 三吃三套鸭

    农历三月，古城扬州最美丽的时分。柳枝妙曼，百花争芳，空气中的每个角落似乎都溢满了如烟如雾的春色。

    一年一度的「烟花节」如期开幕，四海宾客纷踏而至，共同沉醉在这片人间胜境中。

    美食、美景、美女。这是千百年来扬州城最迷人的三大主题。

    而我，从来都把美食排在这「三美」中的第一位。

    我以美食家自居。不夸张的说，扬州大大小小上千家酒楼饭店，几乎都留下过我的足迹。我去城里任何地方吃饭，从不看菜单，因为他们什么菜是特色，什么菜最拿手，我都了如指掌，用朋友们的话说，我已经吃成了「精」！

    所以，我一度认为，扬州已没有我未曾尝过的美味，也没有能在阅历上胜过我的食客。渐渐的，我有了一种高处不胜寒的感觉，口味也越来越刁。我对美食的期待，已经很久没有得到满足了。

    幸好，今年有了「淮扬珍味席」。

    这是扬州饮食界攒数年之力筹办的一次盛事，邀请了扬州城最著名的三十家酒楼参加。每家根据自己的所长，专门打理宴席中的一味菜肴，最后凑成三十道菜的大席，供食客们品评。

    每家酒楼竭尽全力，却仅制作一道菜肴，这「珍味席」的品质可想而知。扬州的食客们得知这个消息，无不食指大动，馋涎欲滴。不过最终能应邀入席的仅有十六人，我有幸成为其中之一。

    宴席在扬州名气最大的「一笑天」酒楼内进行。那天傍晚，我早早便来到了会场，同席的自然都是扬州饮食界的显赫人士。位于主座的，正是「一笑天」酒楼的老板徐叔。在他身边，位于客座首位的一个老者，我却并不认识。

    这老者少说也有七十多岁了，白发长须，清矍消瘦。桌上的其他人都在客气地相互寒暄招呼，唯独他气定神闲，眯着眼睛细品手中的一杯绿茶。看起来，他与众人都不太熟悉。

    宾客到齐之后，徐叔指着老者向大家介绍说：「这位周老师，是当年王全宝的关门弟子。」

    只是简简单单的一句话，却足以让在场的人大吃一惊。王全宝是解放前后扬州厨界传奇性的人物，号称扬州现代厨艺的开山鼻祖。厨界传艺一般十年一辈，照这么算起来，如今在扬州叱咤风云的这帮厨师都得管这个姓周的老者叫太师爷！

    老者却只是淡然一笑：「我都几十年没在厨界走动了，这些虚名，还提它干什么，还是赶紧开席，让大家一饱口福吧。」

    宴席正式开始。这道道佳肴美味无穷，自然不必多说。这压轴的大菜，正是「一笑天」酒楼赖以成名的招牌：「三套鸭」！

    早在清代中叶，淮扬厨师从李渔《闲情偶寄》中的「驻禽贵幼而鸭贵长，雄鸭功效比参茸」一句中获得启发，采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料，用乳鸽外套野鸭，外面再套家鸭，同锅煨制，一汤多味，成为传世名菜。

    要想在扬州吃到最好的「三套鸭」，百年来，除了「一笑天」酒楼，不作第二家想！

    上桌的「三套鸭」盛在一只细瓷大盆中。盆里汤色纯美微绿，恰似一汪春|水，套好的三禽端坐水中，三头相叠，六目紧阖，神态亲昵安详，看起来倒象正在熟睡一般。

    徐叔作为东道主，此前一直在热情地招呼大家用餐。现在他却变得神情严肃，甚至有些紧张。只见他把瓷盆首先转到了老者面前，小心翼翼地说了声：「周老师，您看看？」

    老者本来始终是眯着双眼，神情悠然。此刻他点点头，突然翻开眼皮。顿时，两道精亮的光芒射了出来，直直地盯在了那只瓷盆中。不过只是短短的一瞬，他的目光便收了回去，又成了一副怡然无欲的模样。

    「好。请诸位尝尝吧。」老者淡淡地说了一句。

    徐叔眼中明显闪过一丝失望的神情，他把瓷盆转开，招呼别人说：「来，大家请用这道『三套鸭』。」

    「三套鸭」，三禽合食，鲜中加鲜。这家鸭肉肥，野鸭肉瘦，乳鸽细嫩，自是不用多言。而作为炖菜，这滋味全在一锅汤中，我用小勺舀起一匙清汤，嘬入口中，细细地咂味了片刻，只感觉鲜香饶舌，回味无穷，竟把先前那些佳肴的美味全都比了下去。

    其他人品尝了这样的佳作之后，也都是赞不绝口。唯有那名老者，却始终没有吃一块肉，喝一口汤，在他眼中，这道难得的美味竟似不存在一样。

    听着众人的称赞，徐叔却打不起精神。他看着老者，黯然说道：「周老师，今天让您失望了。」

    老者微微一笑：「没关系，都这么多年了。我今天来，原本就没指望能吃上真正的『三套鸭』。」

    这话一出，在座的众人无不失色。难道这味美绝伦的菜肴，竟然入不了这位老先生的法眼？

    我第一个忍耐不住，问道：「您老的意思是？这道菜做的尚有缺陷？」

    「岂知是有缺陷？它根本就不能算是『三套鸭』！」老者眼中的精光又闪动了一下。

    「那怎么可能？」我难以理解地摇着头，「我在扬州饮食界也混了十多年了，『三套鸭』是我最钟爱的菜肴之一，我敢说，这是我十多年来品尝过的味道最好的『三套鸭』了。」

    「那好。」老者笑吟吟的看着我，「你在这汤中，尝到了几种鲜味？」

    「当然是三种！家鸭的肥美、野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩融于一锅，妙不可言！」我不假思索地回答。

    老者不慌不忙地捋着胡子：「我再问你，这道『三套鸭』在上锅炖制之前，把三禽层层相套，究竟是为了什么目的？」

    我蓦地一愣，竟一时语塞。既然叫做「三套鸭」，那把三禽相套似乎是天经地义的事情，而究竟为什么要相套，我却真的从来没有想过。现在老者突然抛出这个问题，难道其中藏有深意？

    老者见我答不上来，又说：「如果要融三种美味于一锅，把乳鸽、野鸭、家鸭拆开烩制不就行了？又何必先穷思竭技，把三禽层层相套呢？岂不是多此一举吗？」

    这下不仅是我，其他人也全都放下了筷子，埋头沉思。徐叔额头上更是沁出了细细的一层汗珠，口中喃喃地自语：「为什么要三禽相套？为什么要三禽相套？」

    老者端起桌上得茶杯，轻轻呡了一口，然后说道：「你们有没有听说过赵雪锋这个名字？」

    「我知道！」徐叔抢先回答，「新中国在世界上赢得的第一块国际烹饪大赛金奖，就是他的手笔！」

    虽然已经事隔久远，但经徐叔这么一说，众人也都想起确实有这么一个人、这么一档子事，纷纷点头议论起来。

    「赵雪锋？那可是传说中的人物，在五六十年代的时候，号称扬州的第一名厨呢。」

    「后来听说在文革期间去世了，许多菜肴的做法从此失传，真实令人痛心！」

    「对了，他得国际金奖的时候，做的那道菜，似乎就是『三套鸭』？」

    「不错。」老者听到这里，眉尖一挑，陡然睁开了双眼，脸上浮现兴奋的光芒。不过他炯炯的目光却没有看向什么实物，而是带着些迷离，似乎已飘进了另一个时空中。

    良久之后，他的目光才收了回来，然后他叹了口气，说道：「『金奖三套鸭』的名头，当年传遍了全城。不过这背后的故事，了解的人却不多。唉，今天，我就给你们讲一讲吧，否则再过几年，只怕就没人知道真正的『三套鸭』该是怎么一回事了。」

    所有的人都屏息凝神，随着老者的讲述，一同走入了当年的那段传奇中。

    「快有五十年了吧？想当初我还是个小伙子，嘿嘿，现在想想，那时的我，真是什么都不懂呢。

    当时在扬州厨界，名气最大的是我的师父王全宝。那次国际大赛让赵雪锋去参加，就是由我师父举荐的。

    赵雪锋那会也就是个刚刚崭露头角的年轻人。比赛前夕，他特地邀请师父到他家中，对他即将用于参赛的菜肴『三套鸭』进行评点。

    师父欣然答应，并且又叫上了两位饮食界的前辈一同前往，我刚刚拜了师，作为跟班也去了。后来我才意识到，这简直是三辈子也修不来的福分。

    第一次见到赵雪锋的时候，我并没有觉得他有什么特别的地方。他大约也就二十七八岁的年纪，中等体态，不善言辞，面对几位前辈时，目光中似乎还带着些忐忑和羞涩。

    我们坐定后，赵雪锋把打理好的『三套鸭』恭恭敬敬地端了上来。那盆汤色泽碧绿，但又清澈见底，看不到一点杂质。徐老板，我说句不好听的，可比今天你上的这份要强多了。这个不用尝，我用眼睛一看便可知道分别。」

    徐老板尴尬地笑笑：「那当然，前辈大师的手笔，我们怎么比得了。」

    「赵雪锋随即便退出了屋，留时间给我们品尝讨论。喝第一口汤时的那种感觉，唉，永生难忘，永生难忘啊。」老者一边说，一边摇着头，神情感慨之极。

    「那是一种什么感觉？」我居然很没出息地干咽了一口唾沫。

    「只觉得一股奇香奇鲜从舌尖弥漫开来，只一瞬间，就渗遍了周身的每一处毛孔！整个人感觉要酥倒了一样！」

    众人瞪大眼睛，想象着那种意境，无不心驰神往。

    「我师父连喝了七八口汤，这才放下汤勺，赞叹着说：『后生可畏啊，这个金奖，我看是跑不了了。』那两个前辈也是连声附和。随即，我师父吩咐我去把赵雪锋叫进来。

    我当时年轻，沉不住气，在路上就把师父等人的表现告诉了对方。赵雪锋满心欢喜，来到屋内，见到的却是三人愁眉紧锁的情景。

    『你这道菜，存在着大大的不足。』我师父首先发难。

    我一下子愣住了，赵雪锋更是毫无心里准备，半晌后​​，才怯怯地问：『哪里出了问题？』

    我师父说道：『你这一盆汤了融合了三种禽类的鲜味，这就是最大的不足。我问你，为什么要把这三种禽类套在一起？』

    赵雪锋听到这个问题，就象你们今天一样，不知该如何回答。

    我师父笑了笑，说：『古书中关于三套鸭是这样描述的：举箸自外而内，美味层出。何谓层出？你明白了吗？』」

    听老者说到这里，我心中怦然一动，脱口而出：「我明白了，这三种禽类的鲜味应该互不融合，最外面的汤是家鸭的鲜味，中间的汤是野鸭的鲜味，最内层才是鸽子的鲜味，这样每吃一层，味道就有变化，这才是『美味层出』的意境。」

    老者看着我微笑点头，以示赞许。

    众人恍然，唯独徐叔喃喃自语：「一锅炖出，鲜味又要分层，互不相融。这样的火候谁能掌握得了？不可能，不可能的……」

    老者看看徐叔：「你觉得不可能，只是你技艺不精而已。不过这也不能怪你，当年同来的那两个前辈也觉得我师父有些强人所难。回去的路上，他们提出了自己的想法，我师父沉吟片刻，说道：『这个赵雪锋性格内敛，但骨子里却是极为骄傲、韧性十足的人，这样的人，最能够成就大事。你们等着吧，他必然会有所突破。』

    三天后，我们再次受邀来到赵雪锋家中。这次他看起来老成了很多，举手投足间已无怯意，目光中也多了分自信。开始我还诧异他的变化，可当我尝到他的第二份『三套鸭』时，才明白这种变化完全源自于其烹饪技艺的飞跃。他已经达到了『美味层出』的境界。」

    「美味层出……」徐叔连连叹服，「『一笑天』做了几十年的『三套鸭』，这样的神奇的技法却真是从未见过。」

    「别说是你了。这样的『三套鸭』当年我师父其实也是第一次尝到。他不住地赞叹：没想到古书中的传奇记载竟能在今日重现！这样的佳肴，放眼天下，谁能匹敌？我们四个人你一勺，我一勺，差不多都快把一盆汤喝完了。我师父这才吩咐我去叫赵雪锋进来。

    我兴冲冲地告诉赵雪锋：放心吧，这次保管错不了！可等我们俩回到屋内时，刚才还吃得心滋意美的师父等人却又换上了另一副表情。

    『进步了不少，但仍然不完美啊。』我师父连连摇头，『这样的作品也就自己吃吃，拿到国际上比赛，唉，希望就渺茫得很了……』

    赵雪锋是个心高气傲的人，听师父这么说，脸上红一阵，白一阵的，显得既尴尬又极不服气。

    我有些看不下去了，忍不住帮他辩驳：『师父，你们是怎么回事？第一次就说金奖跑不了了，现在怎么又渺茫得很？』

    师父板起脸，先来到我面前，对着我的后脑勺重重地打了一下，斥道：『你懂个屁！』然后他又看着赵雪锋，说：『你现在恐怕也不服气吧？我问你，这三套鸭在古书记载中还有一个名字，你知道吗？』」

    「七咂汤！」这次徐叔最先反应了过来。

    我点点头，不错，「三套鸭」确实有这样一个别名，不过这和菜肴本身有什么关系呢？要解开这个疑惑，我只有侧过耳朵，听老者继续往下讲。

    「当时赵雪锋也立刻回答出了这个问题。我师父又问：『那这「七咂汤」的「七」字是什么意思呢？』

    『应该是指这道汤鲜香叠复，余味无穷。饮者往往意犹未尽，咂香多次。』赵雪锋回答说。

    师父摇摇头：『按照您的解释，这「七」是虚意，用来表示次数很多。可按照古人的习俗，数字上的虚词，少者用「三」，多者用「九」，这里为什么偏偏要用「七」呢？』」

    说到这里，老者特意停了下来，似乎在留时间让我们也思考思考。众人低头皱眉，却没有任何头绪。

    老者得意地笑了笑：「当时赵雪锋回答不出，于是我师父又说：『这「七咂汤」的「七」字，并非虚数，所谓「咂香七次」，指的是在这道汤中，能够品出七种滋味。』」

    桌上众人顿时哗然，议论纷纷。我更是大声说出了心中的困惑：「只有三种原料，怎么会品出七种滋味？这怎么可能呢？」

    老者气定神闲地品了一口茶，这才接着说道：「赵雪锋当时也非常纳闷。却见师父负起手缓缓踱步，边走边数：『家鸭单独是一味，野鸭单独是一味，乳鸽单独是一味，家鸭野鸭两两相融是一味，家鸭乳鸽两两相融是一味，野鸭乳鸽两两相融是一味，家鸭野鸭乳鸽三者相融又是一味，你算算看，这一共是几味？』」

    徐叔听得如梦如痴，张口结舌了片刻，才愕然道：「这倒确实……是七味，可这些都是由三种原味变化搭配而成……」

    「你说得对。」老者转头看着徐叔，「这『搭配』两个字，正是这道菜的奥妙所在。原料虽然只有三种，但按照不同的搭配方法，却能品出七种不一样的味道来。象贵酒楼这样，一上来就把三种滋味融于一盆，实在是失败中的失败了。」

    「不对！这里面有大大的问题。」突然有人想到了什么，质疑道，「有些搭配原理上存在，实际却行不通。比如家鸭在外层，乳鸽在内层，中间隔着野鸭，家鸭乳鸽相融的美味如何能够尝到？」

    众人纷纷点头，这话确实有理。外层家鸭的汤和内层乳鸽的汤要融在一起，必然要破坏中间的野鸭层，那野鸭的味道不也进去了吗？单独品尝家鸭和乳鸽相融的美味，这怎么可能呢？

    「这个疑问我当时也想到了。」老者应道，「在路上，我就问师父这个问题。你们猜我师父是怎么回答的？」

    众人大眼瞪小眼，实在是想不出其中的答案。

    老者「哧」地笑了起来：「你们绝对猜不出来。我师父说：『什么七种滋味，那都是我临时胡编的。赵雪锋的这道「三套鸭」，已经做到了极致。你这个傻小子，阅历还少，象这样的美味，可遇而不可求，能多吃一次是一次啊！』」

    众人全都哑然失笑。

    「我就说嘛，怎么能尝出七种滋味来？」徐叔释然道，「不过连王全宝这样的大师都对这道『三套鸭』如此恋恋不舍，足见其美味了。」

    老者却又板起了面孔，一本正经地说道：「只可惜这次连我师父都失算了。这个赵雪锋，第三次居然真的做出了能品出七种美味的『三套鸭』！」

    刚才还乐呵呵的众人全都张大了嘴，似乎正在听一个比天方夜谭还要神奇的故事！

    老者深深地吸了口气，沉默了许久之后，才用一种夹杂着尊敬、向往、怀念、忧伤和愉悦等等诸多复杂情绪的语调讲述这最后的故事。

    「我们再一次接到赵雪锋的邀请，已经是半个月之后了。我们来到他家中的时候，惊讶地这个原本青春飞扬的小伙子竟象完全变了一个人似的。短短十几天，他的头顶已出现了白发，竟似过了十多年一般。足见其这段时间心力之苦。但最令人难忘的还是他的双眼，那里面闪烁着逼人的光芒，透出无法言喻的自信和满足。当我和这目光相对时，竟不由自主地产生一种自卑和局促的感觉。

    『请品尝我的这道三套鸭。』他再一次端上了那个瓷盆，这一次，他没有按照惯例退出屋外，而是站在原地，微笑着等待几位前辈的点评。

    他已经不是一个初出茅庐的年轻人了，光凭他的分那股气势，便足可称得上是一代宗师。

    仍然是同样的一道菜，仍然是同样的四个人，但气氛却与第一次完全不同，我们已不像是来评点菜肴的考官，倒似来向老师学习烹饪绝技的学生一样。

    不怕你们笑话，我当时都有些懵了，只是怔怔地看着师父。与师父同来的两个人比我也好不了多少，也是一副忐忑的模样。我师父倒仍然能把持得住，他不动声色地拿起勺子，伸手去舀盆里的清汤。

    赵雪锋却伸手拦住了他，微笑着说：『您应该先吃肉。』

    我师父一愣，然后放下汤勺，想去拿筷子。

    赵雪锋却又笑着纠正：『不，您应该用汤勺去吃肉。』

    我们都愣住了，你看看我，我看看你，不明白用汤勺吃肉该是怎么个吃法。

    见我们这副模样，赵雪锋自己拿起了一只汤勺，往静卧在汤盆中的三套鸭上剜了下去。只见汤勺触及之处，禽肉随之凹陷，那肉质的感觉竟柔糯的如同冰淇淋一般。汤勺似乎没有受到任何阻拦，从三层禽肉上一一划过，留下一道滑润的凹槽。

    赵雪锋放下汤勺，用一副大功告成的口吻说：『请随意搭配，品尝这七种美味鲜汤！』

    那三层禽肉在上方皆已剖开，但下部的主体却丝毫不乱，就好像三个层层相套的揭开了盖子的碗，隔开了三份美味的清汤。

    下面的事情就简单了，想尝到什么样的美味，只要拿起汤勺，自由调配即可，这一份『三套鸭』，按照排列之数，的确可以尝出七种滋味来！」

    所有的人全都瞪大了眼睛，听得如醉如痴。要知道，做「三套鸭」所用的禽类，虽然都用特殊的手法脱去了骨骼，但要把肉质炖到一碰即溶的地步，其耗费的火功可想而知。在这样的火功下，禽体仍能保持完整，丝毫不散，且内外层的鲜汤互不相融，操作者的技法简直是闻所未闻！

    「那这道『三套鸭』品尝起来是一种怎样的感觉呢？」半晌之后，终于有人忍不住询问到。

    「吃的时候，你会忘记了一切。天地万物的灵气似乎全都聚集在了自己的舌头上。只要你尝到了第一口，你便更本停不下来。直到那瓷盆底朝天之后，你才能重新回归到现实之中。这个时候，你的心底会有一种深深的……」

    老者说到这里，突然停了下来。

    众人按捺不住，七嘴八舌地开始猜测。

    「喜悦？」

    「兴奋？」

    「满足？」

    老者却摇摇头，沉着嗓音说道：「不，恰恰相反，当时我们感觉到的，却是悲伤和失落。就好像你邂逅了一位风姿绝代的美女，虽然她给你留下了最美好的回忆，但现在，她却要从你身边离去，你深知已无法再见到她，只能目送她的背影渐行渐远……」

    听着老者的这番描述，众人唏嘘不已。虽然未能身临其境，但那份怅然若失的感觉却沁入了每个人的心头。

    只听那老者又接着说道：「到了这个分上，我们脸皮再厚，也说不出这道菜的任何缺点了。后来赵雪锋一战成名，成了天下顶尖的名厨，谁再想劳他做一份『三套鸭』，已是千难万难。至少我以后就再也没有这个口福了。」

    「既然已经知道了这『三套鸭』的奥妙所在，后来人为什么就做不出同样的美味呢？」我有些不甘心地追问。

    「奥妙虽然知道，但技法却已经失传。即使日后有天才悟出了赵雪锋所用的技法，可当年鲜活的美禽，当年甘甜的湖水却又消失难觅了。」老者的语气中充满了遗憾，「几十年来，我再也没有吃过一口『三套鸭』，生怕那些平凡的菜肴破坏我那段完美的记忆。赵雪锋去世后，我便早早退出了厨界，因为厨界中已没有值得我去期待的东西了。」

    最后他淡然一笑，伸手入怀，摸出一张照片来：「这是赵雪锋参加国际比赛时拍摄的照片，我一直带在身边，聊作追忆。」

    一片静默中，照片在众人手里传阅着。那是一张已褪色的黑白照片，拍摄的正是一盆做好的「三套鸭」，上层的禽肉已被剜开，露出里面清澈的汤水，我情不自禁地吸了吸鼻子，似乎闻到了从半个世纪之前的时空中飘散而至的醉人幽香。